コロンビア・リサラルダ県のラ・リビエラ農園（La Rivera）が手がけるスーダン・ルメ種は、標高1,750〜1,800mで栽培される極めて希少なスペシャルティコーヒーです。圧倒的なアロマとトロピカルフルーツを思わせる複雑な風味特性を持ち、コンペティション等でも高く評価されています。

「幻の品種」と呼ばれる歴史と栽培の難しさ

スダンルメは、1940年代にアフリカの南スーダン・ボマ高原（ルメ村）で発見された野生の原種です。コーヒーの2大エッセンスである「おいしさ」と「育てやすさ」の歴史において、非常にドラマチックな位置づけにあります。高級品種として有名なゲイシャ種も収穫量が少ないことで知られますが、スダンルメはさらに実がなりにくく、商業栽培が極めて困難です。そのため、長年「農園の利益を生まない品種」として見捨てられていましたが、「育てるのは大変だが、味と香りは世界最高峰」というポテンシャルに目をつけたトップバリスタたちが、世界大会（WBC）などの勝負豆として使用したことで、一躍スター品種へと上り詰めました。

 バイオリアクタープロセスでは、自農園由来の在来酵母を使用して、この品種の風味特性を強化することを目的としています。コーヒーは果肉を除去した後、発酵プロセスを開始するために添加される微生物であるスターターカルチャーとともにバイオリアクターに入れられます。発酵の過程では、約48時間にわたり温度と酸度がモニタリングされます。発酵が完了すると、コーヒーは洗浄され、40％の含水率に達するまで天日乾燥されます。その後、除湿機のある暗室に移され、含水率が11％に達するまで保管されます。

コーヒーでありながら、まるで「高級なハーブティー」と「極上のフルーツワイン」を同時に楽しんでいるかのような立体的な構造を持っています。コーヒーの温度が下がっていく時の味の変化をお楽しみください。