産　地　メキシコ
地　域　ベラクルス州、イクスアトラン
標　高　1300～1500ｍ
農　園　サンチュアリオ・プロセスセンター　
品　種　ブルボン
精　製　レッドハニー　

イクスウアトラン(Santuario Process Center Ixhuatlan del Café)は、ベラクルス州の中西部イクスウアトラン・デル・カフェ市の中心街から1KGほどの山岳地に位置する生産処理センターです。西方には標高5636mメキシコ最高峰のオリバサ山を望み、これに連なる山脈はベラクルス州の主要なコーヒー生産エリアでもあります。ベラクルス州はチアパスやオアハカとは伝統的にコーヒーの流通様式が異なる事も特徴的です。
チアパスやオアハカでは、パーチメントでの売買が主流ですが、ベラクルス州では農園のウェットミルの所有率は10％以下と言われ、精選業者がチェリーで買い付ける形態が伝統的に採用されています。
これはベラクルス州の雨量が他の地域に比較して少なく、水の使用規制や排水規制などがある事も一因です。また、5Ha以下の小規模農家が8割を占める割にヘクタール当たりの生産性・生産量が高く、農協や組合の数が少ないことも、歴史的・文化的背景としてチェリーでの売買形態に繋がっていると言われています。
サンチュアリオ・プロセスセンターに集められるコーヒーチェリーは、収穫時の糖度も重視しています。提携する農園もそれぞれの品種にあった最適な熟度のチェリーのみを収穫するように努めているのが強みの1つです。
本プロセスに使用されたブルボン種は糖度24-25度を適正として収穫されています。
持ち込まれたチェリーは、フローターの除去とチェリーの洗浄を行った後に、水槽でのソーキングを経て翌日プロセスに持ち込まれます。
ソーキング後、最小限の水でパルピングを行い、55%のミューシレージを残すようにパルピングを行います。その後、コーヒーチェリーやミューシレージから抽出した果汁(モストジュース)を加えて日中4時間の好気性発酵を行います。
発酵工程後は、アフリカンベッドで20日間、日陰で7日間かけてゆっくりと乾燥をさせて仕上げています。気温の高くなる日中にモストを入れた好気性発酵を行う事で、短時間ながら風味の変化を狙っています。
こうして革新的なプロセスと農園の技術が組み合わさり、Santuario Projectだからこその高品質で独創的なコーヒーに昇華されています。

→→アプリコットなど熟度感のある風味が特徴的で、メイプルシロップのような甘さやボディ感もしっかりとして、程よくビター感がありバランスの良いコーヒーに仕上がっています。